Nous avons élaboré précédemment sur la cuisine cajun, mais quand est-il de la cuisine créole? Pour mieux faciliter notre compréhension, nous allons devoir visiter un petit pan de l’histoire.
Lorsque l’on parle de créoles, on parle de personnes nées de colons, dans la Louisiane coloniale française. Au 18è siècle, les Créoles étaient des descendants des classes supérieures françaises et espagnoles qui gouvernaient la ville. Au fil du temps, le terme créole a englobé les esclaves nés ici de parents africains. En général, le terme «créole français» désignait une personne d’ascendance européenne née dans la colonie et le terme «créole louisianais» désignait une personne d’ascendance raciale mixte.
De la même façon, la nourriture créole est un mélange issu des cuisines des différentes populations vivant à la Nouvelle-Orléans. Citons l’italienne, l’espagnole, l’africaine, l’allemande, la caribéenne, l’amérindienne et la portugaise. Cette cuisine créole est considérée plus bourgeoise que la cuisine Cajun, plus aristocratique. Elle était préparée par les esclaves dans les familles aisées. On avait du temps, de l’argent, on pouvait acheter quasiment n’importe quoi. Les plats pouvaient ainsi inclure des épices provenant du bout du monde, comporter de nombreux ingrédients. Elle était plus variée. C’est la raison pour laquelle vous trouvez des tomates dans le jambalaya créole et pas dans le jambalaya cajun. On y voit aussi la présence du beurre. Dans le roux créole, on y trouve le mélange beurre et farine, alors que le roux cajun est composé d’huile et farine.
Lorsqu’on parle de cuisine créole, on désigne la cuisine française développée à la Nouvelle-Orléans. Les Créoles aiment adoucir les plats avec des sauces. Les arômes sont délicats, les combinaisons subtiles. Leur cuisine est raffinée.
Les incontournables de la cuisine créole
Beaucoup de similitude avec son homologue cajun, on retrouve cependant parmi les ingrédients emblématiques de la cuisine créole : le riz, le poulet, le porc, les saucisses, les haricots, les crabes, écrevisses mais surtout les crevettes. Le piment très populaire est ajouté via une sauce.
Ils se servent également d’une sorte de mayonnaise que l’on nomme sauce « ravigote », à la base c’est un aioli auquel on ajoute de la sauce épicée, des oignons blancs, de la moutarde, des câpres, un œuf cuit dur et des oignons verts. On sert cette sauce avec les fruits de mer ou dans les sandwichs tels que la « muffulata » une icône de la Nouvelle-Orléans. Servie tiède ou froide, la « muffulata » est composée de viandes froides, de mozzarella et d’une salade d’olives et de plusieurs ingrédients (carottes, pois chiches, câpres, etc).
Un autre sandwich emblématique est le « po boy », qui est en fait une sorte de sous-marin louisianais fait de pain baguette imbibé de sauce « ravigote » et garni à ras bord de crevettes (et ce n’est pas peu dire), d’huîtres ou d’écrevisses, frites dans l’huile, que l’on garnit avec de la laitue et des tomates. Po’ boy signifie “pauv’ garçon” en argot.
Un plat typique que j’aimerais essayer, mais en même temps je poserais énormément de questions sur la provenance… c’est la soupe de tortue. Ça ressemble à un chili mexicain et selon la tradition vous devez consentir à y ajouter une goutte de cherry (pas de problème avec cela!). La viande de tortue est grillée, on la plonge ensuite dans une sauce très raffinée et relevée d’épices. Chaque restaurant de la ville possède sa propre recette.
La Nouvelle-Orléans est entourée de bayous et qu’est-ce qu’il y a dans ces eaux : des alligators. J’ai eu la chance d’en manger lors de mon séjour dans les Everglades. C’est sous forme de petites bouchées frites que je l’ai dégusté, le goût m’a rappelé les cuisses de grenouilles et sa texture celle du poulet, je vous les recommande fortement. Malheureusement l’alligator que l’on trouve dans nos épiceries est destiné aux fondues et celui-ci est tranché si mince qu’une fois cuit, et ce même très peu, il devient sec. La saucisse d’alligator est très prisée à la Nouvelle-Orléans, on la mange généralement en hot dog, je vous suggère celle du Dat Dog.
Itinéraire gastronomique à la Nouvelle-Orléans
Découvrez la gastronomie avec les Lousiana Culinary Trails. Leur programme se compose de sept itinéraires dont les étapes sont des suggestions de restaurants, fabriques de produits locaux comme l’usine de Tabasco, et de nombreuses spécialités culinaires à découvrir. Parmi les itinéraires proposés : le Creole Fusion met l’accent sur les spécialités culinaires de La Nouvelle-Orléans. Vous découvrirez les Banana Fosters et les fameux French beignets de La Nouvelle-Orléans. L’itinéraire Bayou Bounty, vous emmène au pays Cajun. Au programme, visite de l’usine de Tabasco et la découverte de mets culinaires tels les écrevisses à l’étouffée ou le bread pudding (sorte de flan). Tandis que le Seafood Fusion propose des dégustations de fruits de mer aux abords du Golfe du Mexique.
Impossible d’être exhaustifs tant La Nouvelle-Orléans regorge de spécialités et de curiosités culinaires. On peut passer un séjour entier à chasser de nouvelles expériences ou plaisirs gastronomiques.
