La Nouvelle-Orléans c’est aussi pour moi les aventures de Tom Sawyer et Huckleberry Finn, une série télé américaine datant de 1968 que j’écoutais étant petite, merci Télé-Québec! La gastronomie de la Nouvelle-Orléans n’aurait jamais eu sa réputation si des romanciers tels que Poppy Z. Brite qui situe son roman « Âmes perdues » à la Nouvelle Orléans. D’autres auteurs ont mis la ville à l’honneur, comme le jeune prodige incompris John Kennedy Toole avec « La Conjuration des imbéciles ».
Trois ingrédients à ne pas manquer de la cuisine cajun
Petit rappel : l’essentiel à savoir est que la cuisine créole utilise les tomates alors que la cuisine Cajun n’en emploie pas. Comme dans chaque type de cuisine, il y a toujours des ingrédients essentiels.
La viande, notamment le porc, est très utilisé dans la cuisine cajun. Les cajuns le préfèrent servi en « andouille » qui est en fait une charcuterie constituée par un boyau de porc farci d’intestins et de chair hachée du même animal. Pour ma part, j’adore ce plat que j’ai eu la chance de déguster pour la première fois dans un Bouchon-Lyonnais. Ils le mangent également dans du boudin blanc ou en « ponce », ce qui signifie un estomac de porc farci de viande et de patates douces. Je vous conseille d’essayer la recette de Curtis Stone, j’en ai mangé en salle à manger principale à bord de Princess Cruises, un vrai délice!.
Le poisson et les crustacés sont pour moi des incontournables de cette destination, de plus j’en suis « addict ». Les eaux qui entourent la Nouvelle-Orléans leur procurent une grande diversité d’espèces. La plus prisée est sans doute le « catfish », le poisson-chat ou chez nous… de la barbotte. La barbotte est un de mes poissons préférés au Québec, par contre il est important de savoir qu’il est préférable de la pêcher au printemps ou à l’automne car sinon elle goûte un peu trop la vase. À la Nouvelle-Orléans, on la cuisine avec des épices fortes (divers poivres et piments que l’on nomme « blackened ») en friture ou bouillie.
S’il y a des huîtres au menu, vous allez être certains que je vais en prendre. Saviez-vous que les huitres Rockefeller ont été inventées en Nouvelle-Orléans par le chef Jules Alciatore du restaurant Antoine en 1889? Le chef a développé cette recette à base d’huîtres, de purée de légumes verts, probablement d’épinards et de chapelure de pains parce qu’il fit face à une pénurie d’escargots. Une autre façon appréciée : « la Bienville » avec un mélange de crevettes et de crème.
L’art de manger à la Nouvelle-Orléans
Un plat réconfortant que j’adore préparé lorsque je trouve des okras frais en épicerie, c’est le « gumbo ». Ce plat est le plus souvent préparé avec un mélange de crevettes ou de crabes et de saucisses fumées, cuits avec des oignons, du poivron vert et du céleri. II est parfumé de feuilles de laurier ou de sassafras. (si je peux me permettre de vous donner un truc pour la cuisson des okras afin que ceux-ci ne soient pas gluants… faites-les blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante, ensuite faites-les rôtir 2-3 minutes dans une poêle avec du beurre, les ajouter qu’à la toute fin à votre plat)
Un autre plat qui me rappelle d’excellents souvenirs puisque c’est un des premiers mets que mon conjoint m’a cuisiné c’est le « jambalaya » qui est la paella traditionnelle de Louisiane. Saviez-vous que c’était un héritage laissé par les Espagnols à La Nouvelle-Orléans ? On prépare ce met avec du poulet, de la viande et/ou des crustacés, toujours avec les mêmes épices que dans le « gumbo », mais ici, le riz y est cuit avec le ragoût et non à part.
Si on vous sert des « chevrettes », ne vous attendez pas à voir arriver dans votre assiette une bibitte à barbichette… Mais plutôt de grosses crevettes provenant du Golfe du Mexique. Avec de la sauce Worcestershire et avec les doigts, elles sont encore meilleures ! Presqu’aussi bonnes que celles que j’ai mangées à Hawaï. Attention, la saison des crevettes s’étend d’avril à l’automne, donc si vous en mangez en dehors de cette période, elles sont surement surgelées.
D’avril à octobre environ, on peut goûter le « soft shell crab », c’est un crabe capturé alors qu’il est en pleine mutation de coquille, ce qui fait en sorte que sa nouvelle coquille est encore molle, d’où le nom. On le sert généralement en friture. Bien hâte d’avoir la chance de pouvoir en déguster. Les écrevisses font partie intégrale de la cuisine de la Nouvelle-Orléans. Rien à voir avec les petites écrevisses que nous mangions quand j’étais jeune et que nous pêchions dans le Lac Champlain. Essayez-les sous forme d’étouffées (écrevisses écaillées dans une sauce épicée et servi sur un lit de riz blanc) ou à la vapeur… bavette recommandée…
La Nouvelle-Orléans est une destination fascinante à découvrir de jour comme de soir, beau temps mauvais temps et à toutes les saisons. Si vous êtes nostalgiques de cette ville vibrante, pourquoi ne pas écouter un peu de Zachary Richard nous chanter…Laissez le bon temps rouler!
